da Konrad n. 212 – febbraio 2016, p. 22
Il Mulino Tuzzi a Trussio e il Patto della farina: uscire dalle logiche del mercato, convenzionale e di nicchia, facendo partecipi produttori e consumatori
I cereali hanno un ruolo centrale nella nostra vita. Nella mitologia romana Cerere era la dea della fertilità, ma anche delle messi. Oggi si ritiene che l’apporto nutritivo derivante dai cereali debba costituire il contributo principale di una corretta e sana alimentazione. Ma le farine sono tutte uguali? Certamente no. Ogni sacco ha la sua farina. Ogni farina la sua storia. Siamo andati a Trussio nei pressi di Dolegna in un mulino, l’unico ancora funzionante sul fiume Judrio e nella provincia di Gorizia. Ha una storia antichissima: il primo documento che ne parla risale al 1280, quando ne fu attestata la vendita dai Patriarchi alla famiglia Zuccolo. Da quattro generazioni il Mulino è gestito dalla famiglia Tuzzi. L’ultimo mugnaio è Enrico.
Tu raccogli l’eredità di una lunga tradizione, ma l’attuale gestione segna una discontinuità con quella precedente circa le forme di approvvigionamento e distribuzione. Ce ne potresti parlare?
Da un punto di vista politico non c’è discontinuità, il nostro obiettivo è sempre quello di fornire la più alta qualità ad un prezzo accessibile. Questo risulta molto difficile ed è necessario un approccio che ci permetta di uscire dalle logiche del mercato convenzionale. Sulla scia di altri progetti e con l’appoggio del Forum dei Beni comuni del FVG nasce il Patto della farina, una filiera corta che coinvolge produttori, trasformatori, ma anche i consumatori. Questi ultimi assumono un ruolo cruciale con l’assunzione di una parte del rischio d’impresa: al momento della semina versano subito parte del costo per coprire le prime spese dell’agricoltore, acquistando una quota minima (10 kg) di farina, poi partecipano alle assemblee. Il mugnaio ed il panettiere macineranno e panificheranno esclusivamente con la farina del Patto e le modalità di gestione della filiera verranno decise durante assemblee con gli aderenti, in cui saranno presentati ed analizzati in maniera trasparente i costi di produzione, i punti critici e le richieste di tutti. È un processo complesso ma contiamo oltre un centinaio di persone aderenti, più gli agricoltori, il panificio Jordan di Capriva, l’agriturismo Scribano di Prepotto e le Botteghe del Mondo di Udine, Cormons, Gorizia e Pavia di Udine.
L’obiettivo non è solo uscire dalle logiche del mercato convenziona-le, ma anche dal mercato di nicchia che ha le stesse modalità: prezzi alti e agricoltori in competizione.
La nostra volontà è di ricreare una rete fra produttori, trasformatori e consumatori e, attraverso una riduzione dei costi finali, avvicinare più soggetti possibile al prodotto di alta qualità, permettendo di aumentare le superfici coltivate in maniera sostenibile e creando una massa critica che si opponga all’attuale sistema agricolo ed economico.
Quali varietà di cereali macinate e qual è la vostra posizione sul “biologico”?
Il Patto per ora coinvolge solo il frumento, ma produciamo anche farine di mais e farro, forniti in gran parte dagli agricoltori interessati al progetto. Per quanto riguarda il Patto, il frumento utilizzato è di varietà antiche come il Verna e l’Autonomia B, a bassissimo contenuto di glutine e bassa intolleranza, più digeribili e organoletticamente migliori.
Il frumento proviene da agricoltura biologica, non certificata…
Il marchio bio ha ormai una subordinazione commerciale ed il consumatore spesso si affida solo ad esso per la conoscenza del processo produttivo. Per abbattere i costi finali, inoltre, è stato necessario togliere gli intermediari che non partecipano al processo produttivo come gli organismi di certificazione. Stiamo creando una filiera con connotazione territoriale in cui il consumatore prende coscienza della produzione attraverso un contatto continuo con incontri, email, foto e visite, creando un rapporto di fiducia che si basa sullo scambio sociale e sulla conoscenza personale e non più sul marchio.
Località Trussio, 5
Dolegna del Collio Go
tel. 0481 60546
da lun a ven 8.30-12.30 e 15-19 sab 8.30-12.30